Profesjonalna gastronomia wymaga sprzętu łączącego efektywność, wszechstronność i precyzję. W ostatnich latach ogromną popularność zdobyły piece konwekcyjno-parowe, które dzięki zaawansowanej technologii oferują znacznie więcej niż klasyczne urządzenia do pieczenia i gotowania. Dla wielu szefów kuchni to obecnie nieodzowny element codziennej pracy zarówno w dużych restauracjach, hotelach, jak i mniejszych lokalach typu bistro czy kantynach.

Na co zwrócić uwagę wybierając taki piec? Jakie funkcje realnie wpływają na jakość dań, wygodę obsługi oraz zużycie energii i wody? W artykule omawiamy kluczowe elementy, które warto wziąć pod uwagę przed podjęciem decyzji zakupowej.

Technologia parowa i konwekcyjna w jednym urządzeniu

Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe łączą w sobie kilka trybów obróbki cieplnej: gorące powietrze, parę nasyconą, kombinację powietrze/para, a często również funkcje specjalistyczne jak sous-vide, pasteryzacja czy gotowanie niskotemperaturowe. Dzięki temu jedno urządzenie może zastąpić kilka tradycyjnych sprzętów, pozwalając zaoszczędzić miejsce, czas i energię. Warto szukać modeli, które posiadają certyfikowane systemy oszczędzania energii i wody, a także rozwiązania takie jak szybki przedgrzew, automatyczne chłodzenie czy regeneracja potraw.

Na potrzeby tego artykułu warto przyjrzeć się jednemu z reprezentatywnych przykładów pieców nowej generacji Retigo Orange Vision Plus. To urządzenie zaprojektowane z myślą o codziennej intensywnej eksploatacji, które wyróżnia się nie tylko solidną konstrukcją, ale też energooszczędnymi rozwiązaniami. W porównaniu z urządzeniami poprzednich generacji, pozwala zredukować zużycie energii nawet o 30% w trybie ciągłej pracy, co potwierdzają pomiary zgodne z normą DIN 18873. Za sprawą systemu odzysku ciepła i 50-milimetrowej izolacji termicznej wokół komory, urządzenie bardzo szybko osiąga temperaturę roboczą i minimalizuje jej straty podczas otwarcia drzwi.

Dodatkowo piec posiada zintegrowany system Water Saving System, który zmniejsza ilość wody zużywanej do chłodzenia i mycia, a automatyczne mycie Active Cleaning oferuje kilka trybów czyszczenia, które można dostosować do poziomu zabrudzenia komory i intensywności pracy danego dnia.

Sterowanie, programy i ergonomia

Jedną z cech, które wyróżniają Orange Vision Plus, jest duży, czuły ekran dotykowy o przekątnej 7 cali. System Vision Controls umożliwia błyskawiczny dostęp do wszystkich funkcji, w tym do 99 programów pieczenia z możliwością tworzenia nawet 9-etapowych sekwencji. To rozwiązanie jest szczególnie przydatne w kuchniach, gdzie wymagana jest precyzja i powtarzalność, a jednocześnie rotacja personelu bywa wysoka.

Z myślą o bezpieczeństwie użytkownika wprowadzono takie elementy jak potrójna szyba drzwi, która pozostaje chłodna z zewnątrz, automatyczna klapka do odprowadzania wilgoci, a także funkcja Fan Stop, która zatrzymuje wentylator w momencie otwarcia drzwi, eliminując ryzyko poparzenia gorącym powietrzem.

Urządzenie pozwala również na regenerację potraw, pieczenie nocne, gotowanie sous-vide, suszenie czy konfitowanie, co czyni je uniwersalnym narzędziem zarówno dla restauracji à la carte, jak i bufetów, kantyn czy gastronomii hotelowej.

Wersje, możliwości rozbudowy i zdalne zarządzanie

Orange Vision Plus dostępny jest w szerokiej gamie rozmiarów, od kompaktowych modeli na 6 pojemników GN 2/3, po pełnowymiarowe jednostki o pojemności nawet 40 GN 1/1 lub 20 GN 2/1, zdolne obsłużyć do 900 porcji. Użytkownik może wybierać między wersjami z iniekcyjnym lub bojlerowym wytwarzaniem pary, a także pomiędzy zasilaniem elektrycznym lub gazowym, co pozwala dopasować urządzenie do warunków technicznych lokalu.

Warto również zwrócić uwagę na możliwość piętrowania urządzeń oraz rozbudowę o akcesoria: wózki, stojaki, sondy, systemy bankietowe i prysznice ręczne. Nowoczesne funkcje zdalnego dostępu przez Ethernet lub USB, a także kompatybilność z oprogramowaniem VisionCombi pozwalają nie tylko zarządzać programami z poziomu komputera, ale też wygodnie pobierać dane HACCP i prowadzić analizę operacyjną, co ma ogromne znaczenie w wielu sieciach gastronomicznych.

Jak dopasować pojemność pieca konwekcyjno-parowego do potrzeb lokalu?

Wybór odpowiedniego rozmiaru pieca to jeden z najważniejszych kroków przy planowaniu wyposażenia kuchni. Zbyt małe urządzenie może wpłynąć na  zatory w produkcji, a zbyt duże będzie generowało niepotrzebne zużycie energii i wody. Kluczowe jest więc oszacowanie średniej liczby przygotowywanych porcji dziennie oraz intensywności pracy w momencie największego ruchu. Dla małych lokali sprawdzą się urządzenia na 6–7 poziomów GN 1/1, natomiast restauracje hotelowe, cateringi i kantyny powinny rozważyć modele o pojemności 10-20 GN 1/1 lub nawet 2/1. Coraz popularniejsze staje się też piętrowanie pieców. Dzięki temu na tej samej powierzchni zyskujemy dwie niezależne komory, co znacząco zwiększa elastyczność pracy.

Jak piece konwekcyjno-parowe wspierają jakość i standaryzację dań?

Jednym z największych wyzwań w gastronomii jest utrzymanie powtarzalności serwowanych dań. Ręczne procesy bywają zawodne, szczególnie przy rotacji personelu lub dużym obłożeniu. W tym kontekście nowoczesny piec z programowalnymi funkcjami i precyzyjnym sterowaniem temperaturą, wilgotnością oraz czasem obróbki staje się kluczowym narzędziem. Możliwość zapisania gotowych receptur eliminuje ryzyko błędów i pozwala utrzymać jakość niezależnie od tego, kto danego dnia pracuje z urządzeniem. W kuchniach sieciowych i hotelowych to absolutna podstawa skutecznego zarządzania kuchnią.

Czym różni się gotowanie w parze od trybu kombi i kiedy je stosować?

W nowoczesnych piecach gastronomicznych dostępne są różne tryby pracy: gotowanie w parze, przy użyciu gorącego powietrza oraz tryb kombi (czyli para + gorące powietrze). Każdy z nich sprawdza się w innych sytuacjach. Para nasycona (30–130°C) idealnie nadaje się do delikatnych warzyw, ryb, sous-vide i regeneracji dań bez utraty wilgotności. Tryb gorącego powietrza (do 300°C) jest optymalny dla mięs, dań zapiekanych, drobiu z chrupiącą skórką. Tryb kombi natomiast łączy najlepsze cechy obu skracając czas obróbki i poprawiając soczystość, szczególnie w większych kawałkach mięsa. 

Jak nowoczesne piece wpisują się w strategię zrównoważonej gastronomii?

Oszczędność energii, mniejsze zużycie wody i ograniczenie strat żywności to nie tylko elementy ekonomiki kuchni, ale także coraz ważniejsze aspekty strategii ESG w gastronomii. Piece konwekcyjno-parowe z energooszczędnymi wymiennikami ciepła, inteligentnymi systemami zarządzania parą i dokładnym dozowaniem wody znacząco redukują ślad środowiskowy. Modele zgodne z normą DIN 18873 potrafią zużywać nawet o 30% mniej energii w trybie ciągłym niż standardowe urządzenia. W połączeniu z funkcją pieczenia nocnego czy regeneracji, dają realne korzyści ekonomiczne i ekologiczne.

Jak przygotować kuchnię i personel na wdrożenie nowego pieca?

Zakup nowoczesnego pieca to tylko pierwszy krok. Równie ważne jest przygotowanie personelu oraz zaplanowanie organizacji pracy wokół nowego urządzenia. Dobry dostawca sprzętu gastronomicznego powinien zapewnić szkolenie z obsługi, optymalnego programowania oraz codziennej konserwacji. Warto też przeanalizować dotychczasowy przepływ pracy w kuchni. Przygotowanie niektórych dań może być przeniesione do pieca, inne procesy technologiczne mogą być uproszczone dzięki funkcjom typu “regeneracja” czy “niskotemperaturowe pieczenie”. Dobrze wdrożony piec nie tylko zwiększy efektywność, ale też odciąży kucharzy i zmniejszy poziom stresu w szczycie.

Automatyczne mycie pieca konwekcyjno-parowego

Codzienne czyszczenie komory pieca to czynność, która potrafi pochłaniać sporo czasu i zasobów. Dlatego wielu producentów wprowadziło systemy automatycznego mycia z precyzyjnym dozowaniem wody i środków czystości, a także możliwością wyboru intensywności programu. Dobrze zaprojektowany system mycia (np. Active Cleaning) to nie tylko wygoda, ale też mniejsze zużycie wody i energii, co przekłada się na niższe koszty eksploatacji.

Systemy sterowania 

Nowoczesne sterowanie w piecach gastronomicznych znacząco ułatwia codzienną pracę personelu. Stosowanie paneli dotykowych z intuicyjnym menu, możliwością zapisywania programów, wizualne podglądy, dane HACCP dostępne w czasie rzeczywistym jest możliwe w Orange Vision Plus .Dobre oprogramowanie (np. Vision Controls) powinno umożliwiać nie tylko szybkie uruchamianie programów, ale też ich edycję, analizę zużycia zasobów i dostęp zdalny przez sieć LAN.

Jak obniżyć zużycie energii w kuchni?

Piece konwekcyjno-parowe z dobrze zaizolowaną komorą (np. izolacją 50 mm i potrójną szybą), obiegiem odzysku ciepła i inteligentnym systemem zarządzania parą (np. Advanced Steam Generation System), potrafią zredukować zużycie energii nawet o 30% w trybie ciągłej pracy. Dodatkowo systemy takie jak WSS (Water Saving System) obniżają zapotrzebowanie na wodę, co ma znaczenie przy dużej liczbie cykli dziennie.

Jaki piec konwekcyjno-parowy do małej gastronomii?

W małych lokalach najważniejsze są kompaktowe wymiary, łatwość obsługi i energooszczędność. Dobre urządzenie powinno mieć minimum kilka półek GN, automatyczne mycie i możliwość pracy w trybie regeneracji. Kluczowe są również funkcje takie jak opóźniony start czy możliwość zapisywania programów, które pozwalają na lepsze zarządzanie czasem i zasobami.

Czy warto inwestować w piec z funkcją sous-vide i niskiej temperatury?

Funkcje gotowania niskotemperaturowego i sous-vide pozwalają uzyskać niesamowitą jakość dań przy minimalnej utracie wagi i maksymalnej soczystości. To rozwiązanie szczególnie cenione w restauracjach fine dining oraz w kuchniach bazujących na obróbce białek i warzyw. Piec z taką funkcją to nie tylko wyższa jakość dań, ale i większa powtarzalność.

Jakie programy i funkcje skracają czas pracy kucharzy?

Programy regeneracyjne, pieczenie nocne, szybki przedgrzew i gotowe receptury do zapamiętania w pamięci urządzenia to funkcje, które realnie skracają czas pracy zespołu. W połączeniu z intuicyjnym ekranem dotykowym i możliwością obsługi wielu kroków w jednym programie, kuchnia staje się bardziej przewidywalna i mniej obciążona błędami.

Czy lepiej wybrać piec bojlerowy czy z iniekcją pary?

Piec bojlerowy generuje bardziej nasyconą parę, co sprawdza się w dużych gastronomiach i przy bardzo intensywnej eksploatacji. Z kolei system iniekcyjny to prostsza konstrukcja, bardziej energooszczędna, tańsza w utrzymaniu i odpowiednia do większości zastosowań. Wybór zależy od intensywności pracy i specyfiki menu.

Czy zdalne zarządzanie piecem ma sens w codziennej pracy?

Możliwość podglądu pracy pieca, zarządzania programami z komputera i pobierania danych HACCP to coraz częstsze wymaganie, szczególnie w lokalach sieciowych i kuchniach hotelowych. Zdalny dostęp (przez Ethernet lub WiFi) pozwala lepiej planować produkcję, weryfikować błędy, a nawet analizować ewentualne prace serwisowe urządzenie na odległość.

Jakie funkcje powinien mieć piec dla kuchni hotelowej lub cateringu?

W przypadku kuchni obsługujących dużą liczbę gości (np. hotele, bankiety, catering), najważniejsze są powtarzalność, wysoka wydajność i możliwość przygotowania potraw z wyprzedzeniem. Funkcje regeneracji, bankietowy tryb podtrzymania temperatury, a także pieczenie nocne to absolutne must-have. Warto również wybrać model o dużej pojemności (minimum 10 pojemników GN 1/1 lub więcej) i z systemem szybkiego generowania pary. Istotna jest też trwałość, najlepiej wybierać urządzenia ze stali AISI 304/316 i konstrukcją odporną na intensywne użytkowanie.

Jak przeliczyć opłacalność zakupu nowego pieca?

Choć nowoczesny piec konwekcyjno-parowy to inwestycja, warto spojrzeć na nią długofalowo. Oszczędność energii i wody, redukcja strat wagowych, mniejsze zużycie detergentów i krótszy czas pracy personelu - to wszystko składa się na szybki zwrot kosztów. Dodatkowo możliwość zdalnego serwisu i zapis danych HACCP upraszczają kontrolę i nadzór. Jeśli urządzenie posiada 3-letnią gwarancję, jak w przypadku oferty RM Gastro, inwestycja staje się jeszcze bezpieczniejsza.

Na co jeszcze zwrócić uwagę, wybierając nowoczesny piec konwekcyjno-parowy?

Oprócz najczęściej wymienianych funkcji i parametrów, warto przyjrzeć się także mniej oczywistym, ale bardzo praktycznym rozwiązaniom, które mogą znacząco wpłynąć na komfort pracy i trwałość urządzenia:

• Chemicznie wytrawiana komora pieczenia, która zwiększa odporność na korozję i ułatwia utrzymanie higieny dzięki idealnie gładkiej powierzchni i zaokrąglonym narożnikom.

• Dwa niezależne doprowadzenia wody, umożliwiają optymalne zarządzanie ilością i jakością wody.

• Rynienka ociekowa pod drzwiami, która chroni przed rozlewaniem się wody na podłogę podczas otwierania komory, zwiększając bezpieczeństwo i porządek w kuchni.

• Standardowy i zwijany prysznic ręczny, pozwalają na szybkie i punktowe czyszczenie komory lub innych powierzchni roboczych bez użycia innego, zewnętrznego źródła wody 

• Dwustopniowy system otwierania drzwi – zwiększa bezpieczeństwo, zapobiegając nagłemu uwolnieniu gorącej pary i poprawiając ergonomię pracy.

• Obsługa przez oprogramowanie do optymalizacji zużycia energii, która umożliwia integrację pieca z systemem zarządzania mediami w kuchniach dużych obiektów lub sieci restauracyjnych.

Piece konwekcyjno-parowe to dziś znacznie więcej niż urządzenia do pieczenia czy gotowania na parze. To wielofunkcyjne stacje robocze, które jeśli są dobrze dopasowane do potrzeb lokalu potrafią zrewolucjonizować sposób pracy w kuchni, skrócić czas przygotowania dań, ograniczyć straty, kontrolować powtarzalność i podnieść jakości. Warto więc podejść do wyboru takiego pieca z pełnym rozeznaniem, zwracając uwagę nie tylko na parametry techniczne, ale też na ergonomię, koszty eksploatacji, możliwości serwisowe i wsparcie szkoleniowe.

Jeśli szukasz wsparcia przy wyborze pieca konwekcyjno-parowego lub chcesz zobaczyć Retigo Orange Vision Plus w działaniu skontaktuj się z doradcami RM Gastro. Nasi eksperci handlowi i kulinarni chętnie pomogą dobrać model dopasowany do Twojej kuchni.

SKONTAKTUJ SIĘ Z PRZEDSTAWICIELEM